Studio degli insaccati tipici della salumeria calabrese: ‘nduja, salsiccia e soppressata

Traditional Food Products are an important part of South European culture, identity, and heritage, in general, regulated by a specific national and not specifically Community legislation. They could help rural areas and farms to develop themselves and to get better their economic and social conditions. Traditional Products are, often, sold in farmers' markets and consumers quite appreciate this kind of food products because, in this way, they can discover traditional tastes and old recipes and perceive a different kind of quality from industrial food products. Traditional Products have recorded exponential growth in last time; these include: soft drinks, spirits, liqueurs; fresh meat and preparations; cheeses; fats (butter, margarine, oils); fresh pasta and bakery products; fish preparations; products of animal origin; plant products. Within this overview, the Cured Meats constitute for the ingredients and production techniques, or for their know-how, imbued with local knowledge, and therefore not exportable to geographically different places for traditions and culture, a "baggage" of material and intangible elements unrepeatable. The Southern delicatessen is rich in Traditional Products. With this study, the characteristics of some of the most common seasoned meat products (Soppressata, Salsiccia and 'Nduja) of Calabria Region have been analyzed.

I prodotti alimentari tradizionali sono una parte importante della cultura, dell'identità e del patrimonio del Sud Europa. I Prodotti Tradizionali sono regolamentati mediante un'apposita normativa nazionale e non segnatamente comunitaria. Potrebbero aiutare le zone rurali e le aziende agricole a svilupparsi e a migliorare le loro condizioni economiche e sociali. Infatti, i prodotti tradizionali sono, spesso, venduti nei mercati degli agricoltori e i consumatori apprezzano molto questo tipo di prodotti alimentari in quanto possono scoprire gusti tradizionali e antiche ricette e percepire un diverso tipo di qualità dai prodotti alimentari industriali. I Prodotti Tradizionali hanno registrato nel nostro paese una crescita esponenziale; tra essi rientrano: le bevande analcoliche, i distillati, i liquori; le carni fresche ed i preparati; i formaggi; i grassi (burro, margarina, oli); le paste fresche ed i prodotti da forno; le preparazioni di pesce; i prodotti di origine animale; i prodotti vegetali. All'interno di questa panoramica, i Salumi costituiscono per gli ingredienti e le tecniche di produzione, ovvero per il loro know how, intriso della conoscenza locale, e pertanto non esportabile in luoghi geograficamente diversi per tradizioni e cultura, un "bagaglio" di elementi materiali ed immateriali irripetibile. La salumeria Meridionale è ricca di Prodotti Tradizionali. Col presente studio sono state analizzate le caratteristiche di alcuni insaccati crudi stagionati più comuni della Calabria (Salsiccia, Soppressata e 'Nduja).